Escrit per Maria Nicolau
Cuinera d’ofici i per vocació
Un article sobre #AlimentacióResilient

26 de maig de 2020

La cuina d’abans pot ser la resposta a la sostenibilitat en temps de crisi?

En abordar aquest text que endego a continuació, responent a la pregunta de si la cuina d’abans pot ser la resposta a la sostenibilitat en temps de crisi, recordo clarament les paraules del professor de matemàtiques a secundària, que recitava: «el noranta per cent de l’èxit a l’hora de respondre una pregunta rau en entendre la pregunta».

Desplegaré, doncs, la pregunta que inicia aquest text, amb intenció de copsar-ne tot el significat i potser elaborar una resposta. Ho faré del final al principi i començant per desgranar les paraules que la componen i observar-ne el sentit: tant aquell que és perenne (que fa que siguin el que són i vulguin dir el que diuen) com aquell que és actual (com les interpretem ara i avui), per proposar preguntar-nos si no ens podrien estar dient coses diferents a les que interpretem o si no hi ha amagada, com en bona part dels problemes matemàtics, la resposta a la pregunta a l’enunciat mateix.

Diria que podem afirmar sense dubtar que en el moment present ens trobem enmig d’allò que anomenem crisi. Qui més qui menys, des de qualsevol àmbit, tots coincidim a percebre l’aparició i propagació de la Covid-19 al nostre terreny de joc conegut com un element transversalment disruptiu, que n’ha trastocat les normes, ha canviat allò normal, i que ha convertit en desconeguda i incerta una realitat que fins a dia d’avui ens era familiar.

Crisi és el moment que la rutina deixa de servir de guia i se’ns presenta la necessitat ineludible d’escollir un camí o camins i renunciar a uns altres.

Etimològicament, la paraula crisi ens arriba gairebé intacta des del grec, κρίσις, amb el significat de separació, distinció, elecció, discerniment, decisió. El verb corresponent a aquest substantiu, κρίνω o krino, significa separar, distingir, escollir, preferir, resoldre, decidir. En cap cas la paraula ens arriba carregada d’un sentit negatiu: crisi és el moment que la rutina deixa de servir de guia i se’ns presenta la necessitat ineludible d’escollir un camí o camins i renunciar a uns altres. Sigui escollir renunciar a la vida per escollir renunciar al canvi, cap organisme pot viure en situació de crisi permanent; sigui escollir un camí cap a una nova normalitat i, per tant, deixar d’escollir-ne uns altres. Si aquí hi afegim el que ens explica el filòsof català Ramon Alcoberro, en la seva aproximació etimològica a la paraula crisi, sobre l’origen agrari i vinculat a la recollida del blat d’aquesta paraula, descobrim que per un grec antic la crisi és el que succeeix en el moment de separar el gra de la palla: un instant de presa de decisió, un separar analític, amb l’objectiu de quedar-nos amb el que ens és útil o aprofitable i descartar el que ens és inútil o superflu.

Ens pot ajudar la cuina d’abans a separar el gra de la palla, a decidir quines estructures de la vella normalitat, prèvia a la crisi, ens poden ser vàlides per a la nova normalitat, postcrisi? Ens pot servir per sostenir-nos sense caure, ser sostenibles, en el present i en el futur?

És bonic observar l’etimologia portant al present una resposta clara en forma de definició precisa que, si no ho fos, seria una metàfora perfecta a inventar.

Separar el gra de la palla, separar els pèsols i les faves de les tavelles, separar la carn dels ossos, separar les clares dels rovells, és el que, per definició, fa la cuina com a disciplina: preparar els ingredients per ser ingerits; incloent destriar el que és útil o comestible del que no ho és.

Havent observat la crisi com el verb, l’acció, de destriar, de decidir, d’escollir, que ens ve heretada del món grec antic, podem observar ara com és gràcies a l’esdeveniment d’una crisi tal com l’entenem o interpretem en el present (una situació de canvi sobrevingut que trastoca la normalitat i ens la fa desconeguda) que aquesta crisi-acció es pot posar en marxa de forma realment efectiva i amb poder refundador d’una nova normalitat no només a nivell superficial sinó qüestionant-ne fins i tot les seves estructures més primordials, els fonaments.

Amb la seva capacitat de canvi sobtat de condicions, de fer-nos sentir estranys a casa perquè la casa s’ha fet estranya, nouvinguts a la nostra terra, entenent terra com el que ens és familiar, allò conegut, la normalitat anterior, la crisi ens transforma en estrangers, en l’estranger dels sociòlegs Richard Sennett o Georg Simmel, el que pot observar el seu context perquè n’és diferent.

La crisi-context ens obre una escletxa d’oportunitat per exercir la crisi-acció.

Sabem que individualment som la mateixa persona que érem ahir, però la radicalitat del canvi en l’entorn ens fa sortir d’aquest fons, ens en separa, li neteja la pàtina de normalitat que ens el feia obvi i imperceptible, i ens dona la distància necessària per ser-ne observadors. I és només quan observem, quan veiem, que podem després decidir canviar, i canviar de forma significativa i profunda, no contingent ni cosmètica; modificar elements estructurals que sense aquesta crisi potser no s’haurien pogut ni tan sols percebre de forma separada de l’entorn. La crisi-context ens obre una escletxa d’oportunitat per exercir la crisi-acció.

La crisi de la Covid-19 ha escombrat el que era superflu o poc arrelat i ens ha deixat tancats a casa cara a cara amb les nostres decisions vitals pel que fa als nostres vincles significatius, les nostres decisions de consum i la nostra gestió de les finances familiars, les nostres vistes des de la finestra, amb la mateixa força que les riuades provocades pel Glòria van endur-se els marges, els murs i els ponts febles deixant al descobert les parets mestres del nostre sistema de gestió del patrimoni, del medi natural i de la mobilitat.

El moment crisi és, doncs, un moment especialment fèrtil per proposar la pregunta de la sostenibilitat, una pregunta que requereix que siguem capaços d’observar i qüestionar els pilars més gruixuts i profunds de com ens organitzem com a espècie, com a societat i com a famílies, ara que han quedat al descobert, i per preguntar-nos també si la cuina d’abans pot ser agent, disciplina rectora, d’aquest canvi, de la crisi-acció i, si ho pot ser, per què la d’abans i no la d’ara o la de demà.

L’aparició de la paraula sostenibilitat en el debat i la conversa públics és, en realitat recent, no cal que ens remuntem a la Grècia antiga per trobar-la.

El propi terme sostenibilitat es va encunyar per primera vegada fa menys de trenta anys, el 1992, a la Cimera de la Terra celebrada a Rio de Janeiro on més de 178 governs es preguntaven com proveir el millor possible el món d’avui sense posar en perill els recursos del món de demà, des d’un context de crisi provocat per una acceleració del creixement de la població humana que l’havia dut a esdevenir el doble en les darreres dècades del segle XX. De cop érem molts i semblava urgent començar a mirar com repartíem i ordenàvem el consum d’uns recursos que apareixien escassos o, com a mínim, no infinits per primera vegada a la història.

La sostenibilitat com a concepte va néixer construït com un tamboret de tres potes: societat, economia i ecologia. Si una de les tres potes falla, si un organisme de la magnitud que sigui negligeix en el tracte a un d’aquests tres aspectes, el tamboret no s’aguanta, l’organisme no se sosté, i es condemna a si mateix a desaparèixer tard o d’hora en algun moment del temps.

Pot, doncs, la cuina d’abans ser la resposta a la sostenibilitat en temps de crisi?

Reformulo la pregunta: No ha estat sempre la cuina com a conjunt de sabers i tècniques la generadora de respostes al dilema de com subsistir en un entorn de recursos limitats?

No ha estat la cuina com a disciplina el centre de la presa de decisions econòmiques i ecològiques que més ha influït a la comunitat?

Fa milions d’anys que l’Homo erectus va descobrir que la carn passada pel foc era no només més digerible sinó més segura, fet que va donar pas a un dels punts d’inflexió en l’evolució humana i cultural més important per a la nostra espècie, fins les cuines rurals del segle passat on es decidia com s’elaboraven i processaven els fruits de la matança del porc per ser conservats en un temps on no existien neveres; no ha estat la cuina com a disciplina el centre de la presa de decisions econòmiques i ecològiques que més ha influït a la comunitat?

Decisions que en ser preses i implementades no només configuraven i repercutien en la salut i qualitat de vida dels membres del grup o la comunitat (societat) sinó que estaven encaminades a garantir una correcta distribució i inversió dels recursos disponibles en el present i al llarg del temps per treure’n el màxim rendiment possible (economia, del grec oikos nomos, govern de la casa) i configuraven el medi a base d’organitzar de forma racional l’obtenció d’aquests recursos (caça, pesca, recol·lecció, agricultura… ecologia, del grec oikos logos, coneixement de la casa, el medi).

És interessant entrar a observar el matís d’abans en la cuina. Per què ha de ser la cuina d’abans, la resposta, i no la d’ara?

Si reprenem el fil de la cuina com a generadora de respostes a la sostenibilitat en temps de crisi, ho hem de fer necessàriament del fil de la cuina d’abans, perquè en el present, fora de l’àmbit de les empreses de fabricació i distribució de menjar precuinat i del món de la restauració, la presència de la cuina a casa, a l’oikos, ha anat reduint-se a una velocitat de vertigen des de mitjan de segle vint i fins a dia d’avui, on la cuina a casa ha quedat gairebé relegada a ser celebrada com una activitat lúdica.

A partir, sobretot, del pas de societat productora a societat de consum posterior a la Revolució Industrial, on vam delegar la producció dels aliments a empreses més grans que una casa o una masia i vam passar a ser-ne consumidors, i amb la posterior i progressiva incorporació massiva de la dona, gerent de la cuina a casa, al mercat laboral després de la segona guerra mundial, la cuina domèstica va quedar deserta juntament amb el que la cuina domèstica té de vèrtex central en la presa de decisions pel que fa a sostenibilitat.

Hem de preguntar-nos si volem ser els primers a deixar anar el fil definitivament, a desvincular-nos de la presa de decisions que configuren el nostre món a nivell social, econòmic i ecològic.

La cuina com a resposta, doncs, ha de ser la d’abans, la que acumula no les 10.000 hores de pràctica que, segons Sennett, al seu tractat The Craftsman de 2008, calen per convertir-se en mestre d’un saber, sinó més d’un milió i mig d’anys a través de crisis, revoltes i cataclismes, a base d’assaig, risc, prova i error, amb la implicació de tota la humanitat i fins a dia d’avui.

Hem de preguntar-nos si volem ser els primers a deixar anar el fil definitivament, a desvincular-nos de la presa de decisions que configuren el nostre món a nivell social, econòmic i ecològic (poca cosa) per delegar-la en aquells agents que ara mateix ocupen el tron on tradicionalment seia la cuina.

I, si finalment així ho decidim, hem de començar preguntant-nos molt seriosament com exercirem el nostre poder de consum. Només ens hi juguem la sostenibilitat i, per tant, la viabilitat i el futur de l’espècie.

Butlletí de notícies

Subscriu-t'hi i rebràs informació sobre tot el què fem!

T'hi has inscrit correctament!

Share This