Escrit per Albert Carreras
Responsable d’Acció cultural i educativa del Museu de la Vida Rural
Un article sobre #AlimentacióResilient

7 de maig de 2020

Alimentació resilient en temps de pandèmia

Una de les moltes coses que ha constatat la crisi de la COVID-19 és una nova vinculació directa entre alimentació i salut, que supera el sentit de nutrició estricta i que s’esdevé en el fet que, davant l’amenaça sobre la salut, ens hem volgut protegir reforçant-nos amb una millor alimentació, col·locant-la com una mena de línia Maginot davant la intimidació de la pandèmia.

En un moment de vulnerabilitat ens hem bolcat cap a un tipus d’alimentació que potser ens interessava menys en altres temps. Ens hem posat davant del mirall, un mirall penjat a la cuina de casa, per reflexionar sobre què i com estem menjant i, sobretot, què mengen les persones que estimem. El fet del confinament ha trencat amb els àpats ràpids, esporàdics, individuals -tret dels qui s’han confinat amb ells mateixos, clar-, i els ha convertit en esdeveniments col·lectius i estrictament familiars, amb la responsabilitat que comporta això.

La taula és un dels nostres grans llocs per cuidar els vincles familiars, és un lloc de socialització, de diàleg, de celebració i de contacte diari.

És una mena de responsabilitat encoberta, intrínseca a la protecció del nucli familiar davant d’una amenaça. Una fórmula secreta que tradicionalment s’ha amagat (i menyspreat) darrere conceptes com “cuinar amb amor” o “cuinar amb carinyo” -segur que els heu sentit aplicats a la cuina de les mares i les àvies-. En el fons, estem parlant d’una acció de vetlla indirecta de la salut de les persones, tenint cura d’elles a través de cuidar delicadament què i com mengen, no només des de la perspectiva nutricional, sinó també des de la gastronòmica. Perquè la taula és un dels nostres grans llocs per cuidar els vincles familiars, és un lloc de socialització, de diàleg, de celebració i de contacte diari.

Paral·lelament a aquests processos, el tancament a mig curs de les escoles ha significat també la clausura dels menjadors escolars que treballen molt en l’arquitectura de menús alimentaris. Els contractes d’algunes administracions amb les empreses de càtering escolar es van acabar de cop i van ser substituïdes per diferents fórmules. A Catalunya, la distribució de 140.000 targetes moneder, amb el corresponent import de les beques menjador, deixava la responsabilitat de l’alimentació a les famílies; es deixava de fer l’acompanyament sobre l’alimentació que es realitza als menjadors escolars, però, potser per adulta, semblava una mesura més sensata que altres propostes, com el cas dels menús substitutius servits per restaurants de menjar ràpid, molt criticats en un procés llarg com està sent el confinament.

Aquest és un dels drames de la crisi, que ja tindrem temps a analitzar, però és evident que una part de la població, en aquest cas la més vulnerable, ha patit la desaparició de l’acompanyament alimentari que realitzaven els menjadors escolars i que, com ja s’havia evidenciat durant la crisi del 2008, era en molts casos totalment indispensable. Són constatacions que se sumen als increments de demanda als bancs d’aliments, detectats també durant el confinament.

En qualsevol cas, el tancament de menjadors col·lectius, com els escolars, així com restaurants -tret d’algunes possibilitats de servei a domicili molt concentrades a zones urbanes- ha deixat majoritàriament l’alimentació en mans de les famílies. Ens hem tancat a la cuina. Millor encara, ens hem tancat a la cuina amb temps -i amb el mirall-.

El ritme frenètic i estressant de la societat contemporània és un dels -mai més ben dit- contratemps en relació a la nostra alimentació.

El confinament ha comportat una desacceleració molt interessant en aquest sentit. El nostre corpus culinari requereix, com a primer ingredient, temps. El ritme frenètic i estressant de la societat contemporània és un dels -mai més ben dit- contratemps en relació a la nostra alimentació. Aquesta seria una de les altres grans constatacions que ens ha dut la crisi de la COVID-19.

I, què hem fet quan hem disposat de temps? Doncs sense cap mena de dubte, hem cuinat molt millor i ens hem fet més savis.

Quan mirem la col·lecció de peces del Museu de la Vida Rural, en gran part de procedència etnològica i amb grans fons provinents de l’àmbit de la cuina, hi veiem reflectit perfectament aquest funcionament en ritme diferent.

Tots els objectes de les seccions del rebost, la cuina, la pastisseria i molts dels relacionats amb l’agricultura i els sectors agropecuaris que conserva el Museu de la Vida Rural es poden llegir en aquesta clau.

Agafem d’exemple una recepta tan “senzilla” com fer un allioli. Hem passat d’un morter i una mà de morter -uns alls de l’hort (o de Belltall) i un oli d’oliva produït al territori-, a una batedora elèctrica i un pot de plàstic (canviant els objectes) i, finalment, a comprar un allioli fet industrialment en un pot d’un sol ús i amb un increment d’additius innombrable (canviant els ingredients). Una seqüència en tres actes que suposa una pèrdua progressiva de qualitat alimentària, nutricional i culinària, una obsolescència d’objectes i, finalment, un increment de residus, tot només per guanyar temps. Passeu a veure la col·lecció de morters del museu, és espectacular. I proveu de fer un allioli a casa ara que teniu una mica més de temps i, possiblement, farem recular aquesta seqüència que tendeix a l’absurditat.

Tots els objectes de les seccions del rebost, la cuina, la pastisseria i molts dels relacionats amb l’agricultura i els sectors agropecuaris que conserva el Museu de la Vida Rural es poden llegir en aquesta clau. Aquests dies, a les cuines, s’han recuperat molts d’aquests objectes, adaptat, hauríem de dir, perquè el que hem de fer és adaptar-los a la nostra realitat i no tornar a una mitificada reconstrucció del passat, això seria desagradable en molts casos. Amb el confinament resulta que aquestes adaptacions, descobertes, recuperacions… les han liderat els més joves, que han trobat un filó amb receptes com les del pa o les pizzes -no tan llunyanes de les nostrades coques de recapte-, tornant a fer servir rodets de fusta, per exemple. Amb la calor vindran les melmelades o les conserves de tomàquet.

Si el temps és un dels primers ingredients del corpus culinari català, el segon és una relació, també canònica, de productes que, en alguns casos, hem anat descuidant pel camí d’aquest segle XXI. Això es reduiria en dos grans àmbits, el del producte fresc i el del conservat. La nostra bíblia culinària fa servir poquíssims productes que no es puguin trobar al territori i, tret d’algunes espècies que han estat importades en conserva des de temps immemorials, el producte que ara en diem “de proximitat” és, sens dubte, el fonament de cada un dels capítols d’aquesta bíblia conservada en molts casos a la memòria de les àvies i les mares del país.

Afrontar la incògnita del futur amb un rebost controlat és molt més sensat i intel·ligent

Quan va esclatar la crisi del coronavirus, a mitjans de març, es va esdevenir un procés que alguns van titllar de “pànic” davant d’un possible desproveïment de productes alimentaris. En una primera onada es van buidar molts supermercats i botigues alimentàries. Teories distòpiques i alarmistes a banda, cal analitzar aquesta situació en clau alimentària davant d’una crisi que començava a aflorar i l’inici d’un període, com a mínim, incert. Crisi i incertesa són dos processos habituals en qualsevol estudi històric, també a la història casolana, i afrontar la incògnita del futur amb un rebost controlat és molt més sensat i intel·ligent.

Es constata aquí un altre aflorament provocat per la crisi de la COVID-19, la ressurgència del rebost, una necessitat nova per primer cop en moltes llars del país, recuperant un espai perdut en les darreres dècades. Un rebost que potser no ha disposat aquest cop d’una habitació particular (com la que tenim reproduïda al museu) però sí que ha adaptat armaris i llocs a una major provisió de comestibles estojats a casa. Una resposta a la incertesa molt relacionada amb la responsabilitat alimentària sobre el grup més proper, aquells amb qui estem confinats aquests mesos.

Els productes amb majors increments de demanada al país durant aquesta segona setmana de març van ser la farina, l’arròs, els llegums, les conserves de peix, l’oli, la pasta o el sucre, tots compatibles amb un rebost tradicional.

Les botigues dels pobles o de barri han cobert molt bé el necessari acompanyament de confiança.

Però, vinculat també amb el fet de saber què mengem en un moment d’amenaça, s’ha detectat un augment de demanda de productes de proximitat i ecològics. Volem conèixer la cadena que va del camp al plat. Els productors agroecològics han quedat pràcticament desbordats per l’augment de la demanda. S’han reforçat xarxes de distribució km zero. Les botigues dels pobles o de barri han cobert molt bé el necessari acompanyament de confiança vers el seu producte que a les grans superfícies els costa més de fer. S’han reactivat cooperatives petites i properes, i el món de la pagesia i la ramaderia més conscient ha vist com d’important n’era el que estaven fent fins a la data.

El confinament també ens ha forçat a fer menys sortides a comprar, s’han incrementat les comandes i, el fet d’haver d’agrupar compres, ens ha empès a la planificació, un element bàsic dins l’ecosistema culinari. L’organització a la cuina, a la casa, és un dels coneixements importants i complexos a recuperar.

Arribats aquí, teníem a les nostres mans dos dels grans ingredients genèrics de la nostra cuina: el temps i els productes de proximitat; només ens faltava el tercer: la memòria.

Quants, dels qui hem pogut, no hem trucat a mares i àvies per preguntar-los per receptes aquests dies? 

Dèiem que aquest corpus culinari ha estat vetllat tradicionalment per les àvies i les mares del país. Com diu la Maria Nicolau, és “una memòria conservada per dones de generacions i generacions que feien “miracles” a la cuina, gent que s’hi va deixar la vida a la cuina i que, no només en sabien, sinó que no eren conscients del seu coneixement; silenciades, invisibilitzades i mai valorades, ni dignificades” amb l’autoestima tan baixa que es creien que no sabien res.

Quants, dels qui hem pogut, no hem trucat a mares i àvies per preguntar-los per receptes aquests dies? Preguntar per una recepta i posar-la en pràctica és recuperar-la, és conservar-la -que en diríem al museu-, segurament adaptant-la, però fent-ho des del coneixement. En resum, el fet de donar utilitat a un saber amenaçat que fins al moment no havíem tingut la necessitat de retenir-lo, dignifica el coneixement d’aquestes mares i àvies protegint-lo cap al futur. En aquest sentit, disposar de més temps aquests mesos ens ha dut l’oportunitat del coneixement i també, a través de la cuina, ens hem fet més savis i potser més persones.

I sí, també hi ha hagut queixes que tant de temps a la cuina s’acaba notant a les bàscules. Hem utilitzat la cuina potser un pèl massa de forma lúdica durant el confinament, és un bon lloc per fer coses amb nens i ja sabem de les seves predileccions. Però la resposta també la trobareu en la memòria, la que guarda una cuina temporal, lligada a un calendari i a uns cicles naturals. És una autèntica xarxa complexa d’una riquesa impressionant, que sabia, sap, separar molt bé unes propostes diàries més humils i molt intel·ligents, d’una cuina molt especial de celebració, festiva o de diumenge. Cada dia no és diumenge, ni dilluns.

Com apuntava el CADS en una de les seves comunicacions durant la crisi “No podem desaprofitar aquesta situació tan difícil per aprendre del que ha passat, actuar sobre les causes de la pandèmia i preparar-nos per ser més resilients de cara a futures possibles pandèmies i als reptes causats per l’emergència climàtica”. La resiliència serà el concepte clau, una resiliència que no ens vindrà envasada al buit i que s’ha de construir amb eines potents -com un museu, per exemple-.

L’alimentació resilient potser seria això, valorar i utilitzar tota aquesta memòria, dedicar-hi temps, recuperar aquests objectes o tornar a saber seleccionar tots aquests ingredients. Però fer-ho, no des d’una perspectiva ingènua o merament conservadora, sinó útil, codificada amb la nostra realitat per a fer front a les emergències, que s’esdevindran permanents, i poder desenvolupar-nos des d’una perspectiva més sostenible. Tot un canvi cultural.

 

Podreu seguir totes les aportacions a les xarxes socials a través de l’etiqueta #AlimentacióResilient

Inscriu-te al butlletí

Inscriu-te al butlletí

Inscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes notícies sobre el Museu Vida Rural.

Subscribe

* indicates required

Si us plau, seleccioni si vol ser contactat pel Museu de la Vida Rural

You can unsubscribe at any time by clicking the link in the footer of our emails. For information about our privacy practices, please visit our website.

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.

T'hi has inscrit correctament!

Share This