Escrit per Eva Pomares
Periodista
Un article sobre #AlimentacióResilient

12 de maig de 2020

Des del punt de vista estrictament individual, la manduca sacseja emocions cosides en la nostra memòria. Records que aquests dies de confinament repetim, consolidem o descobrim, tot travant-los de nou i amb força, a les històries particulars. I és que la paella de carxofes amb bacallà del pare, que hem intentat replicar ara, amb més o menys èxit, no l’ha superada mai res ni ningú. Si cada mossada és un plaer sensorial, sense remei també esdevé un eco dels dinars dominicals llunyans de la infantesa i l’adolescència. Aleshores, quan encara ens sentíem del tot segures. Entre altres coses perquè no havíem –ni podíem– decidir pràcticament res respecte les nostres vides. Llavors, però, en la confiança d’un marc de certeses. Aquells sabors obren esquerdes per on fugir del món incontrolable de la pandèmia, que a més de ser més infeliç, amenaça amb superar-nos col·lectivament amb la promesa de l’hecatombe inoculada a la cantonada de cada carrer.

 

Sabors per evadir-nos

Així, el record dels plats de casa els pares esdevenen zona en calma dictada per la quotidianitat de la rutina. Muralles per afrontar l’ansietat del confinament, els nervis de la incertesa i la por al contagi. Els dies s’escolen descobrint els receptaris familiars amb trucades a les generacions precedents, tot combinat com no podia ser d’altra manera amb la consulta a l’univers digital. Psicològicament, aquesta paella del confinament ens reconforta tant com fer lliscar gola avall, amb la rapidesa del lladre, el recuperat pa de pessic de l’àvia –flonjo, perfumat, dolcenc-  amb el qual de pas tornem al plaer del berenar tranquil, xuclat pel remolí de l’estrès laboral prepandèmia. Ens evadim, això sí, millor amb xocolata. D’altres prefereixen, com assenyalen les estadístiques del darrer mes, amb un consum d’alcohol poc habitual, que buida els petits cellers domiciliaris al ritme del carpe diem. Com em deia un amic, no volem estalviar per a un futur incert caves gran reserva del 2004. Sucres i greixos són els combustibles del cos, i el cervell prega perquè els acumulem abastament davant l’estrès entre quatre parets. A molts, set setmanes després la roba ens va justa…

 

Ancorades a la terra

“És de vida”, diuen. Alimentar-nos és un bàsic, que a més ens vincula amb la terra i la natura. Una pastanaga, un rèmol o una maduixa cuinats amb afecte són cants a la vida, projectats més enllà de les parets del pis i les del pis del balcó del davant. A més de mantenir-nos vius, menjar també ens atorga confiança en nosaltres mateixos. Ens dóna perspectiva i ens calma l’ansietat de l’instint primari d’alimentar-se per sobreviure. Aquesta crisi sanitària té i ha tingut molt –especialment el primer mes- de lluita instintiva, tot i que ordenada, per sobreviure psicològicament al terror de la incertesa real i del caos temut. L’acte de menjar ens fa sentir que tenim projecció de futur, perquè amb el dormir, poques coses ens són més intrínseques dels humans que portar-nos un mos a la boca.

La desesperació de la primera setmana per acaparar aliments consumia sobretot productes alimentaris de primera necessitat, menys transformats i de més baix preu.

Res com els primers dies de confinament perquè quedés ben palesa aquesta apel·lació de la por per la supervivència alimentària en l’assalt a les botigues de queviures i supermercats. Com si s’acabés el món, sí. En els nostres habitatges habitualment petits, la majoria no disposa ja de rebost anual de productes. La dependència del comerç és pràcticament absoluta fins i tot a les comarques rurals, on solament els pagesos i ramaders tenen accés directe als aliments. I cal recordar que són una minoria de la població activa que, a més, en les dues darreres dècades s’ha reduït dramàticament: 26.000 els professionals de l’agricultura el 2017, la meitat que el 1994.

La desesperació de la primera setmana per acaparar aliments consumia sobretot productes alimentaris de primera necessitat, menys transformats i de més baix preu, segons em comenten botiguers de proximitat. La percepció és que es va vendre molta carn picada per macarrons, pasta i els ingredients clàssics per fer escudelles. Tenint present que hi ha tantes cuines com persones, “normalment, les famílies deixen la canalla a dinar amb els avis o a l’escola. A casa, ja no cuinen de normal aquest tipus de plats. S’ha notat la trucada a la mare per saber com fer un rostit de pollastre…”, m’explica un carnisser. Encara que a molta gent els pugui semblar impossible, no tothom sap com es fa el bròquil amb beixamel. Saber fer la beixamel com la de la mare i no argamassa, és un dels llegats d’aquest confinament. La descoberta del receptari oral familiar contribuirà a reviscolar-lo a les llars contemporànies, amb les seves faves ofegades, trinxats i orades al forn amb patates. I hi porta aparellada la de les tècniques culinàries, autòctones o incorporades des de fa dècades, de la nostra cuina col·lectiva: sofregir, deixatar, ofegar, bullir, escalivar, escaldar… Si bé per a molts ja eren bàsics, per bona part de la població havien estat allunyades de la taula quotidiana dels plats precuinats d’abans del confinament.

 

Esmolant les eines digitals

A partir de la segona setmana de la reclusió i fins a l’inici de la fase 1 de desconfinament, vam comprovar que, efectivament, no passaríem gana. La producció alimentària i el comerç continuaven funcionant. La restauració no podia servir ni plats per emportar. En aquesta situació sense precedents, pràcticament tot el què s’ha consumit ha estat d’elaboració casolana. Un repte majúscul entomat amb disgust per alguns i una ocasió per aprendre i divertir-se per a d’altres. És l’hora de descobrir les possibilitats del forn i de la pastisseria. Però no en sabem prou. I arriba una bona oportunitat –i necessitat- dels professionals i empreses vinculades a l’alimentació i el menjar de mantenir el vincle amb els clients habituals i, si pot ser, fer-ne de futurs: la crisi econòmica ja s’intueix gegantina, quan finalitzi el confinament rigorós.

L’entorn digital ha esdevingut l’aparador on cuiners professionals, a casa com tothom i amb els negocis tancats, fan classes de cuina a xarxes com Instagram, amb milers de visionats. Com el Nandu Jubany, amb vídeos distesos de receptes assequibles i pensades per a l’ampli públic familiar: sardines en escabetx o mandonguilles amb sípia. O el pastís de maduixes, ben vermell i seductor, de la diada de Sant Jordi del cuiner Jordi Cruz; i les receptes de reivindicació del producte del territori i el comerç de proximitat del Pep Nogué, per citar-ne solament tres.

Tant l’exploració del corpus culinari tradicional com de les receptes més innovadores potencien el nostre subjecte social, tot contribuint a trencar l’aïllament del confinat.

Paradoxalment, uns plats que aquests dies de tancament a casa s’han socialitzat més que mai abans, perquè és la primera pandèmia amb xarxes socials globals i a l’abast per una majoria de la població. Sembla una obvietat, però té incidència en la construcció de la nova realitat. Com a acte social, el menjar construeix un valuós pont que connecta el jo íntim amb la nostra comunitat. Així, tant l’exploració del corpus culinari tradicional com de les receptes més innovadores potencien el nostre subjecte social, tot contribuint a trencar l’aïllament del confinat. És el retorn de comentaris i “m’agrada” de les nostres fotografies penjades als xats i les xarxes socials, que acaronen el nostre ego malmès en temps de cabòries. Per això ha funcionat, més que mai, un humus casolà amb un toc de creativitat que l’informe diari de víctimes de les autoritats sanitàries.

 

Creativitat empresarial

L’aposta del sector primari, molt tradicional a l’hora de vendre els seus productes, és remarcable. El confinament ha deixat en suspens la societat, però no la natura. Ramaders i pagesos s’han vist obligats a seguir treballant per alimentar-nos. En paral·lel i especialment els qui produeixen per a segments de mercat de qualitat mitjana/alta han perdut bona part dels clients: la restauració, l’hoteleria i les exportacions s’han tancat. Per exemple, és el cas del sector del vi o de l’oli de qualitat, exportador. I de la majoria de ports pesquers catalans, obligats a aturar-se davant la falta de clients. Les primeres setmanes el preu del peix es va estavellar: he comprat orada salvatge a 12 euros el quilo, un producte escadusser i caríssim habitualment a les peixateries de comarques, perquè es destina als restaurants de la costa.

La imatge de país sinònim de pandèmia l’arrossegarà el sector turístic els propers anys. Els productors alimentaris hauran de redreçar bona part de tota la innovació i aposta per la qualitat, acumulada la darrera dècada, en diversificar els canals de venda i aproximar-se al client de casa.

Amb els vols comercials pràcticament aturats i algunes fronteres tancades, la crisi en el sector turístic ha encallat també l’alimentari. L’any passat, Catalunya va rebre 19,4 milions de turistes estrangers i va ser-ne la seva primera destinació a l’Estat espanyol, concentrant el 23% del total i generant un volum de negoci de 21.325 milions, un 4,1% més que el 2018. Aquest turisme s’ha acabat (afrontem també la crisi climàtica, que impactarà en aquest model de turisme). La imatge de país sinònim de pandèmia l’arrossegarà el sector turístic els propers anys. Els productors alimentaris hauran de redreçar bona part de tota la innovació i aposta per la qualitat, acumulada la darrera dècada, en diversificar els canals de venda i aproximar-se al client de casa.

Amb rapidesa, els productors ja defineixen estratègies de proximitat local, que també serviran millor a la nova economia que s’empelta de la de sorgida per crisi sanitària, la climàtica. 

Més enllà de la urgència de donar sortida a la llet, la carn de corder o a les flors pel col·lapse ocasionat pel confinament, ara és l’hora que administracions i consumidors donin suport a la producció de productes de proximitat. Amb rapidesa, els productors ja defineixen estratègies de proximitat local, que també serviran millor a la nova economia que s’empelta de la de sorgida per crisi sanitària, la climàtica. Aquests dies es mostra el dinamisme empresarial en contraposició a moltes paràlisi administratives (amb algunes notables excepcions territorials). Així, suportades en l’entorn digital, s’han engegat en terminis que semblaven inimaginables i forçats per la necessitat, iniciatives de venda directa agrupada com “Pagesia a casa” (Unió de Pagesos),  “delpallarsacasa.cat”, “menjatlalturgell.cat” o els tastos virtuals diaris de la DO Conca de Barberà, la subhasta solidària de la cancel·lada Fira del Vi de Falset o cellers que et portaven a casa els vins.

Una cooperativa referent en l’àmbit de la producció ecològica com Hortec, que ven la collita de productors de tot el país a Mercabarna, va augmentar un 50% la facturació a l’abril.

Durant el confinament i fins a finals d’abril, a les llars de l’Estat espanyol s’han consumit un 28,5% més d’aliments i begudes que en el mateix període del 2019. La destacada dada serveix per confirmar el què es podia intuir: el menjar s’ha situat en el centre de l’atenció dels consumidors, beneficiat també per la caiguda de despesa en altres sectors: com el tèxtil o l’oci i la cultura. Una cooperativa referent en l’àmbit de la producció ecològica com Hortec, que ven la collita de productors de tot el país a Mercabarna, va augmentar un 50% la facturació a l’abril. La tendència es manté aquest maig, amb un 30% d’increment. El consumidor d’ecològic urbà acostuma a tenir un poder adquisitiu mitjà i alt, i ha estat un dels públics confinats que clarament s’han dedicat a recuperar i descobrir receptes. L’aposta per alimentació més saludable és clara, amb l’ànim de donar suport al producte local, però també per enfortir l’organisme davant una amenaça vírica -també han crescut el consum de vitamines i complements alimentaris- és un altre factor que segurament ha contribuït a aquest creixement en el consum de la producció ecològica. Amb la perspectiva d’un estiu sense l’habitual oferta de viatges i oci, creix l’interès pels horts no professionals i els urbans.  Com a mostra, les insòlites cues de desenes de persones davant les parades dels mercats de planter ambulant aquesta setmana passada.

La gran pregunta la tenen totes les empreses al cap i està sense resoldre enmig de la incertesa: tots aquests canvis es consolidaran després del confinament? La crisi no engrandirà els pisos per encabir-hi rebost i les terrasses per plantar-hi grans horts, qui ara té recursos per dedicar a fer receptes creatives potser no tindrà tants diners l’any vinent… El moment és ben complex, perquè aquest cop implica a la globalitat. És necessari que totes les administracions ajudin, directament i no a través d’embrancar-se en futurs deutes, a empreses petites i autònoms –més del 90% del teixit econòmic del país- i també particulars, perquè la tragèdia sanitària no sigui també econòmica. És a l’alba quan surt el sol, cada dia, encara que ara contemplar l’horitzó tot buscant-hi camins pels que transitar amb seguretat sigui simplement abocar-nos a un miratge. Tota transformació ve acompanyada pel context. Sobrevivim precisament pel canvi constant de la vida i mercès a una de les més precioses característiques dels humans: la nostra capacitat d’adaptació. Com sempre, ja ho hem començat a fer.

 

Text i fotografia: Eva Pomares

Butlletí de notícies

Subscriu-t'hi i rebràs informació sobre tot el què fem!

T'hi has inscrit correctament!

Share This