L’objectiu dels nostres avantpassats era el de ser autosuficients. D’això ens en parlen les diverses formatgeres de la col·lecció del Museu de la Vida Rural.
Les diverses formatgeres de la col·lecció del Museu de la Vida Rural ens parlen de l’autosuficiència dels nostres avantpassats.
L’any 1982 més del 20% dels formatges es feien de forma artesanal a les cases i pels mateixos mitjans es venien i consumien.
17 de gener de 2023
El món és ple de pors. Moltes d’elles irracionals, sense una explicació, justificació o motiu aparent. Simplement es tenen i prou. Més enllà de les pors habituals a la foscor, insectes de totes les mides i tots els múltiples de dues potes possibles o a rèptils determinats com les serps, n’hi ha d’altres que venen a demostrar la complexitat de l’ésser humà, també per generar-se temors. La pogonofòbia, per exemple, és la por irracional a les barbes. O la xantofòbia, que resulta ser el temor cap al color groc, un mal lleig que per qui el pateix converteix un camp florit de colza dels que proliferen per les nostres contrades en un autèntic malson. O la turofòbia, por al formatge, per la qual, la sola imatge d’un emmental amb els seus forats o l’olor d’un rocafort entrant narius amunt pot provocar el més pregon dels terrors. I qui sap, potser la simple lectura d’aquestes ratlles, també.
Bona desgràcia per a un turofòbic viure en un país formatger com el nostre amb més d’una dotzena de varietats de formatge. O a Espanya, on la xifra s’eleva fins a sobrepassar el centenar. Moltes d’elles elaborades d’antic pels pastors i les pastores a partir de l’excedent de llet dels seus ramats —en l’entorn rural, s’aprofita tot— per al consum de la casa, però també per fer quatre cèntims i vendre’l als veïns. De fet, l’any 1982 el ja democràtic Ministeri d’Agricultura espanyol va engegar un estudi sobre la producció formatgera a Espanya que va evidenciar que més el 20% dels formatges es feien de forma artesanal a les cases i pels mateixos mitjans es venien i consumien sense registre sanitari, ni tiquet, ni molt menys donar compte a Hisenda. Al cap i a la fi, res de nou, era el que s’havia fet sempre i amb molts altres productes com els ous de les gallines o els litres de vi sobrant. En aquest darrer cas, només calia penjar una branca de pi al balcó o finestra de casa per informar que hi havia vi novell a la venda. Encara avui (i prèvia regulació governamental), en una part de Galícia perviuen els furanchos, cases identificades amb una branca de llorer a la porta que durant uns mesos a l’any queden habilitades com a bars per vendre —a gots— els excedents de la collita acompanyat d’alguna cosa per picar com ara formatge que també serveix per dissimular la mala qualitat del vi (si és el cas).
Ben pensat, només és una mostra més que l’objectiu dels nostres avantpassats era el de ser autosuficients. O si més no, ser-ho el màxim possible. Ja fos amb un bon hort per a les verdures o amb un petit ramat de bens, cabres o vaques per a la llet, la mantega o els formatges. D’això ens en parlen les diverses formatgeres de la col·lecció del Museu de la Vida Rural, com la que porta el número 1517, feta de fusta i molt probablement d’origen pirinenc. Relaten només amb la seva mera presència com després de munyir, les lleteres plenes es guardaven unes hores en aigua fresca perquè els bacteris no proliferessin, ja que de la mamella la llet surt si fa o no fa uns 37 graus, camp adobat per a la fermentació. L’endemà, doncs, es tornava a escalfar controlant minuciosament la temperatura perquè el quall afegit aleshores es barregés bé i fes la seva feina. Un cop formats els grumolls, al bany maria se separaven del xerigot o sèrum i es posaven dins les formatgeres per treure’n tot el xerigot i crear un bloc compacte amb la forma del recipient i les seves característiques marques que li donarien els dibuixos en relleu, signatura del fabricant.
Al Pirineu, la sexifòlia és el disseny estrella per aquests ornaments, el dibuix d’una flor de sis pètals que sembla vincular-se directament a un antic culte al sol i que no només es troba en formatgeres, sinó en molts altres estris com salers o collars de bestiar i construccions com algunes esglésies romàniques. De retorn al formatge, un cop surt de la formatgera, de cap al rebost on es banya en salmorra o s’arrebossa amb sal perquè lentament la vagi absorbint i reposi fins a estar curat i llest per consumir o vendre. I del xerigot sobrant? Doncs en molts masos era un excel·lent aliment pels porcs en vista a quan arribés l’hora de la matança uns mesos més tard. Més exemples que llençar no era una opció.
Aliment immemorial, porta mil·lennis entre nosaltres fent les delícies d’uns i atemorint uns altres. Així que ara, amb la recepta i sempre i que no patiu de turofòbia, podeu animar-vos a provar-la i fer formatge.
T’agradaria aprendre a fer formatge? Inscriu-te al Curs d’elaboració de formatges que hem preparat per al gener de 2023!